Желатин – это белковый продукт переработки коллагена из костей, хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. Он является неоценимым строительным материалом для организма: способствует восстановлению соединительных тканей, поддержанию опорно-двигательного аппарата, улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
Используя его в приготовлении холодца, Вы сэкономите от 3 до 7 часов, которые требуются для варки холодца без желатина, и подстрахуете себя от неудачи при застывании.
Разновидности типов сырья
Желатин известен в трёх видах: порошковый, гранулированный и листовой. Самый простой и привычный – желатин в порошке или в гранулах. Он также бывает быстрорастворимым, не требующим предварительного замачивания.
Листовой желатин в пластинах по 2-2,5 грамма растворяется быстрее и не оставляет комочков. Все виды этого природного загустителя имеют одинаковые желирующие свойства, и все виды боятся кипятка. Различаются они по времени и способу разведения.
Как правильно развести быстрорастворимый и иной вид?
- Сухое вещество добавьте в холодную кипяченую воду, хорошо размешайте и оставьте до набухания, 40-60 минут (согласно инструкции на пакетике). Получится вязкая густая масса.
- Быстрорастворимый желатин предварительно разводить не надо, так как его добавляют уже в горячий бульон из говядины, свинины или иной размешав до растворения гранул.
-
Листовой желатин опускают в холодную воду, и через 3-5 минут их слегка отжимают, и далее используют для распускания.
Важно! При использовании нескольких пластин, следите, чтобы они не слиплись во время замачивания. Лучше разводите их в разных емкостях.
Как рассчитать, в каком соотношении замочить в воде?
-
Стандартная пропорция для набухания сухого продукта – 1:6.
Следуйте инструкции на пакетике. Для вашего удобства, производители часто указывают долю желатина в столовых ложках, долю воды – в стаканах или литрах.
- Быстрорастворимый вариант без предварительного замачивания засыпают прямо в готовый бульон в пропорции 1:30 (например, на 35 грамм желатина – 1 литр бульона).
- Доля воды к пластинам может составлять 1:6 и более, они сами впитают необходимое количество воды.
В каких пропорциях растворить в бульоне?
Пропорция зависит от желаемой консистенции готового изделия. Для более мягкого, нежного студня достаточно 10 грамм (1 ст. л.) желатина на 1 литр воды. Увеличив пропорцию в 2-3 раза, вы получите упругую массу, которая хорошо держит форму. Такой холодец удобно резать ножом.
В видео ниже можно узнать о тонкостях разведения разных видов желатина:
Как использовать, чтобы приготовить студень?
- После того, как вы разведете сыпучий загуститель, получится вязкая масса. Добавьте ее к готовому бульону и, непрерывно перемешивая, подогрейте до 60-70 градусов. Как только она растворится в бульоне, его можно процедить и заливать разделанное и уложенное в форму мясо. Остудите при комнатной температуре и поставьте в холодильник.
- Быстрорастворимый желатин просто засыпайте в готовый горячий (но не кипящий) бульон и тщательно перемешайте до исчезновения гранул.
-
Распущенный листовой желатин, слегка отжатый, добавляйте в бульон на маленьком огне и помешивайте, не доводя до кипения. Можно использовать водяную баню. Или распустите его в небольшом количестве жидкости в микроволновой печи и добавьте к основной массе.
Важно! Не перегрейте желирующую массу. Когда еще немного – и закипит, вы почувствуете характерный неприятный запах.
Из курицы
- Филе курицы — 2 шт. (450 г).
- Окорочка — 2 шт. (450 г).
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Чеснок — 3 зубка.
- Вода — 1 л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец горошком — 10 шт.
- Соль — 1 ст.л.
- Желатин (быстрорастворимый) — 35 г.
- Курицу хорошо промываем.
- Лук и чеснок очищаем.
- Морковь чистим и режем вдоль на 2-4 части.
- Кладем в кастрюлю мясо, целую луковицу, морковь и чеснок.
- Добавляем воду, она должна слегка покрывать ингредиенты.
- Варите 1 час на медленном огне.
- Не забывайте снимать пену.
- Затем добавьте соль, перец, лавровый лист и проварите еще 10 минут.
- Оставьте остывать на полчаса.
- Вынимайте мясо, процедите бульон.
- Добавьте желатин и перемешайте до растворения. При необходимости, слегка подогрейте бульон.
Застывает блюда примерно 10 часов. Приятного аппетита!
Видео о том, как приготовить холодец по этому рецепту:
Из свинины
- 1,5 кг свинины (желательно свиная голяшка).
- 2 морковки.
- 1 луковица.
- 1 головка чеснока.
- 2 столовые ложки желатина.
- 2 столовые ложки тёртого хрена.
- Корень петрушки и сельдерея, лавровый лист (2-3 шт.), черный перец, соль (по вкусу).
По желанию:
- 30 г сушеной моркови;
- 5 г сушеного зеленого чили.
- Мясо, морковь, луковицу, чеснок, 2-3 лавровых листа, черный перец, соль и коренья поставьте вариться на медленный огонь.
- Периодически снимайте пену.
- Через 1,5 часа выключайте.
- Достаньте мясо, бульон процедите через сито, уберите застывший жир.
- В горячем бульоне растворите желатин.
- Мясо отделите от кости, нарежьте и уложите в форму.
- Добавьте 3-4 зубца чеснока, тёртый хрен и черный перец. При желании, можете добавить сушеную морковь и зелёный чили.
- Вареное мясо дополняем морковкой и заливаем бульоном.
Такой холодец застывает 10-12 часов. Приятного аппетита!
Время застывания
Результат порадует Вас через 8-10 часов.
Как спасти незастывшее блюдо?
Вам понадобится дополнительный желатин.
- Разведите его в воде согласно инструкции.
- Выньте мясо, процедите бульон, залейте в кастрюлю и подогрейте до 60-70 градусов (не доводя до кипения).
- Добавьте желатиновую массу, размешайте до растворения, охладите и поставьте в холодильник.
Полезные советы
- Основой для холодца должно быть не первосортное мясо, а свиные и говяжьи голяшки, головы, свиные уши и хвосты, куриные лапки.
- Не перелейте воды – бульон должен слегка покрывать мясо.
- Если желирующая субстанция готова, а бульон еще нет, определите ее в холодильник и достаньте непосредственно перед распусканием. Это позволит лучше сохранить схватывающие свойства.
- Не замораживайте студень в морозилке! Подтаяв при комнатной температуре, обратно он уже не застынет.
- Храните холодец в закрытой таре, чтобы его запах не смешался с ароматом других продуктов в холодильнике.
- Не переборщите с овощами, иначе бульон будет дольше застывать.
- Периодически снимайте пену и жир с поверхности кипящего бульона.
- Соль, перец, лавровый лист добавляйте минут за 10 мин до конца варки, когда часть жидкости уже испарилась и вы точно угадаете со вкусом.
- При разделке холодца желательно добавить свежую зелень, укроп или петрушку (мелко нарезанную – перемешать с мясом, и несколько веточек – для украшения). Как говорил Мячиков в фильме «Старики-разбойники»: «Вкусно, и витамины».
Блестящего вам результата (в прямом и переносном смысле)!
