Многие пробовали вкусное мясо раков, но далеко не каждый знает, как правильно выбирать ракообразных и готовить их в домашних реалиях так, чтобы мясо оставалось сочным, но успело вобрать в себя аромат и вкус приправ. А правильное извлечение мясо из панциря – это целая наука. Мы поможем разобраться с каждым из этапов и поделимся отличными рецептами, результатом которых можно удивить и порадовать компанию за праздничным столом.
Рекомендации по выбору ракообразных
Чтобы приготовить что-то вкусное, необходимо запастись качественными продуктами. В случае с ракообразными основным показателем качества является их свежесть. Они должны быть живыми и активными и оставаться такими вплоть до момента начала готовки.
Еще один совет касается размера членистоногих. Чем они крупнее, тем слаще и сочнее мясо, да и по количеству его больше. И обращайте внимание на панцирь – он должен быть твердым.
На вкус мяса значительно влияет и сезонный фактор. Самый изысканный вкус у ракообразных до начала линьки, а это конец зимы и начало весны.
Но этот период совпадает не только с линькой, но и с нерестом и попадает под запрет властей на ловлю. Значит, в зависимости от региона проживания, побаловать себя блюдами из раков получится во второй половине лета и большую часть осени.
Рецепты приготовления в условиях дома
Выловленных или купленных особей необходимо хорошенько вымыть, чтобы избавиться от песка и специфического речного запаха. Для этого поместите всю партию на час–полтора в чистую воду – это очистит их кишечники, а затем тщательно ополосните под проточной водой. Данный этап одинаков для любого метода приготовления.
Казалось бы, теперь достаточно бросить раков в подсоленную кипящую воду до покраснения – вот и весь секрет. Но, чтобы получить истинное наслаждение от результата, к приготовлению следует отнестись с долей фантазии и понимания общих принципов готовки ракообразных.
Как правильно варить с укропом?
Возьмите кастрюлю на 10–12 литров, наполните водой примерно наполовину и поставьте на огонь. В такую емкость поместится порядка 2,5–3 кг раков за один заход. На каждый килограмм раков добавьте в воду:
- 1 столовую ложку с горкой соли;
- 15–20 граммов сухого укропа в зонтиках или 10 граммов семян укропа;
- лавровый лист;
- десяток горошин черного перца.
Можно остановиться на таком составе или, в лучших традициях классики, положить в воду два яблока кисло-сладких сортов или початок кукурузы.
- В момент закипания воды по одному закладывайте в нее живых раков.
-
После возобновления кипения уменьшите огонь и кипятите около 10–20 минут, в зависимости от размеров раков.
Внимание! Варить ракообразных слишком долго не рекомендуется – их мясо становится резиновым и суховатым.
- Чтобы блюдо насытилось ароматами специй, но сохранилось мягким, выключите плиту и оставьте раков томиться в горячей воде еще на 10 минут.
Доставать удобно шумовкой, подавать лучше горячими или теплыми.
О том, как варить раков с укропом, в видео:
Как вкусно приготовить в пиве?
Удивительный рецепт, для которого не понадобится вода, а пива нужно всего-то 0,5 литра на 2 кг членистоногих. Заранее приготовьте соль и смешайте специи:
- семена укропа;
- лавровый лист;
- кориандр;
- тмин;
- сушеный чеснок.
Для блюда используйте светлое пиво, потому что темное может придать горьковатый привкус готовому блюду.
- На дно кастрюли выложите слой раков, переложите свежей зеленью (укропом и петрушкой), посолите и посыпьте смесью пряностей.
- Сверху выложите еще слой и повторите процедуру. Самый верхний слой должен быть также усыпан специями.
- Ставьте кастрюлю на большой огонь и одновременно с этим заливайте в нее пол-литра светлого пива. Заливать лучше по краю, чтобы не смыть все специи на дно. Не переживайте, что жидкость не покрывает раков. Малое количество пива начнет быстро кипеть и пениться. Именно в горячей пивной пене и готовится данное блюдо.
- В течение 10–15 минут готовки периодически заглядывайте под крышку пару раз перемешайте раков, чтобы они равномерно просолились во время варки.
- Как только раки приобрели яркий красный или оранжевый оттенок, снимите кастрюлю с огня и оставьте еще на 5 минут под крышкой.
- Затем выкладывайте в емкости для подачи на стол.
Это блюдо будет оценено по достоинству и станет одним из ваших любимых рецептов.
Как варить раков в пиве показано в видео:
В вине
Для рецепта следует подготовить:
- 20 средних раков;
- пол-литра белого сухого или полусухого вина;
- 200–250 граммов сливочного масла;
- 3–5 зубчиков чеснока;
- пучок укропа;
- соль и пряности по вкусу.
Инструкция приготовления пошагово:
- в сотейнике прогрейте сливочное масло и 2–3 минуты обжаривайте в нем мелко порубленный чеснок;
- выложите в сотейник раков и периодически помешивайте, пока они не приобретут равномерный оранжевый оттенок;
- добавьте подготовленные сухие пряности, укроп веточками и залейте вином;
- перемешайте и накройте крышкой, чтобы блюдо протомилось в течение 10 минут;
- выключите плиту, перемешайте и оставьте еще минут на 10.
Блюдо готово – выкладывайте и наслаждайтесь органичным сочетанием вкусов.
Приготовление раков вине показано в видео:
В молоке
Неожиданное сочетание? Возможно, но получается очень вкусно.
-
Живых раков в количестве 20–25 шт. залейте молоком (1,5–2 литра) и отложите в сторону на 30–40 минут.
Внимание! Выложите раков в молоко так, чтобы они оказались брюшками вниз или набок – так они лучше напитаются молоком и будут сочнее. Молоко выбирайте нежирное, чтобы членистоногие остались живыми. По этой же причине нельзя их держать в молоке больше часа – они все погибнут.
- За это время вымойте небольшой пучок кинзы, приготовьте кумин (зиру), зонтики или семена укропа и соль из расчета 1 ст. л. на литр жидкости.
- Как только раки настоялись, слейте молоко в кастрюлю, всыпьте специи с солью и закипятите.
- В кипящее молоко поместите раков и варите до готовности 10–15 минут.
- На такое же время оставьте томиться после выключения плиты.
В итоге получится нежнейшее мясо с ароматом восточных специй.
В видео рецепт раков в молоке:
В рассоле
Огуречный рассол нередко используется в кулинарии для супов или замешивания теста для выпечки. Еще одно его применение – для отваривания раков. В общей сложности нам понадобятся:
- раки – 20 шт.;
- вода – 1,5–2 л;
- рассол огуречный – 1,5–2 л;
- жирная сметана – до 4 ст. л.;
- лист лавровый – 1–2 шт.;
- укроп свежий или сухой – по вкусу.
Приготовление:
- Раков сварить в кипящей несоленой воде до красноты.
- После чего переложить в холодный рассол, добавить свежие и сухие специи и поставить на огонь.
- Как закипит, положить сметану и проварить в течение двух минут, а затем выключить огонь и оставить томиться под крышкой на четверть часа.
Готовое блюдо лучше подавать теплым.
Приготовление раков в огуречном рассоле показано в видео:
Как есть членистоногих, чтобы получить удовольствие?
Чтобы добраться до вкусностей и не изранить себе пальцы, следует придерживаться определенного порядка действий:
- Осмотрите рака со стороны брюшка, если есть икра – съедайте ее сразу. Она не только вкусная, но и полезная.
- Отломите от корпуса тонкие ножки и клешни. Разломив ножки по сочленениям, выдавите зубами и съешьте их содержимое. Клешню со стороны сустава надрежьте ножничками или надгрызите зубами так, чтобы удалось вскрыть оболочку. Под ней находится крупный кусочек нежнейшего мяса.
- Переверните рака брюшком кверху, слегка наклоните, так чтобы голова была чуть ниже хвоста, и отделите брюшко. У вас в одной руке окажется головогрудь с ароматнейшим бульоном внутри, который нужно сразу выпить, а в другой – брюшко. Отложите его ненадолго, и приступим к следующему шагу.
-
Чтобы отделить рачью голову, возьмите головогрудь и попытайтесь раскрыть панцирь, потянув его края в разные стороны. Когда он лопнет, возьмитесь за голову и отделите ее от панциря. В итоге в руках окажется голова с оранжевой массой, являющейся деликатесом, и корпус с жабрами.
Жабры легко отделяются и напитаны аппетитным насыщенным соком – его высасывают. А на внутренней поверхности корпуса находится белая субстанция – сытный и приятный на вкус жирок, который удобно соскрести чайной ложкой.
-
На тарелке осталось только брюшко. Оторвите перышки на самом кончике хвоста и через образовавшееся отверстие высосите бульон. Отрежьте ножницами или отгрызите боковые треугольные пластины по краям хвоста, если рак маленький – просто отломите их пальцами.
Теперь разделите части брюшка и вытяните длинный кусочек мяса – раковую шейку. Не торопитесь – разделите слои мяса и удалите прямую кишку, которая выглядит, как тонкая черная нитка. Пришло время съесть раковую шейку и браться за разделку нового экземпляра.
В видео рассказано о том, как правильно есть раков:
Советы по хранению живых и вареных ракообразных
Лучше всего готовить только что выловленных или купленных раков. Но так получается не всегда. Чтобы раки остались живыми до момента готовки есть несколько способов:
- Если собираетесь готовить в тот же день, но попозже, достаточно оставить членистоногих в картонной коробке с высокими бортами, накрыв мокрой тканью – этого хватит на 2–3 часа.
- При хранении в течение нескольких дней необходимо промыть раков под проточной водой, выложить в контейнер с кубиками льда и положить в холодильную камеру. По мере таяния льда следует сливать воду и добавлять новый лед. За пару часов до готовки вытащите их из холодильника, уберите лед и дайте прогреться до комнатной температуры.
- Чтобы сохранить их на период до 3–4 месяцев, поместите живых раков в морозильную камеру при температуре не ниже -18 °С – они уснут. По мере размораживания начнут двигаться. Тогда с ними проводят процедуру очистки, как с только что выловленными особями.
Если раки уже сварены, то несъеденные экземпляры можно сохранить:
- Выложить оставшихся раков в рассол/бульон, в котором они варились. Довести его до кипения, а когда остынет, поставить в холодильник на хранение, но не более чем на 5 суток.
- Очистить раков, а мясо сложить в герметичный пакет, удалить из него лишний воздух и заморозить. В таком виде мясо сохранится до 2 недель.
- Вареных неочищенных раков также можно заморозить. Обсушить бумажным полотенцем, сложить в пакет и отправить в морозилку на срок до одного месяца.
Если принято решение приготовить раков, выбирайте самых свежих и выбрасывайте умерших особей – ваше здоровье намного ценнее, чем потраченные деньги на несколько выброшенных экземпляров. Пробуйте разные способы приготовления исходя из вкусовых пристрастий и ингредиентов в наличии. А уже готовых раков съедайте за один присест, пока они свежие, – после хранения они потеряют часть своего изысканного вкуса.
Полезное видео
В видео о том, как выбрать раков и об одном из способов хранения живых: